Air merupakan media untuk proses reaksi biokimia seperti pembentukan asam lemak bebas, pemecahan protein dan hidrolisa karbohidrat, yang cukup banyak terkandung terutama dalam inti sawit yang dihasilkan dengan pemisahan secara basah. Kandungan air dalam inti berkisar 15 – 25 % tergantung dari proses pengolahannya.Untuk mengawetkan inti sawit yang keluar dari alat pemisah biji perlu dilakukan usaha untuk menurunkan kandungan air sehingga tidak terjadi proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu umumnya terjadi selama proses penyimpanan, oleh sebab itu perlu diperhatikan proses dan kondisi penyimpanan serta interaksi antara kelembaban udara dengan kadar air inti.
Kadar air inti yang diinginkan dalam penyimpanan adalah 6 – 7 %, karena pada kadar air tersebut mikroba sudah mengalami kesulitan untuk hidup, dan kondisi ruangan penyimpanan dapat diatur pada kelembaban nisbi 70 %. Umumnya pada inti yang sudah kering tidak lagi ditemukan “plant enzim”, akan tetapi dijumpai enzim yang berasal dari mikroba yang terkontaminasi selama penanganan atau penyimpanan.
Permukaan inti sawit yang basah merupakan media tumbuhan mikroba yang lebih baik, sehingga spora atau mycelium yang menempel pada permukaan tersebut lebih cepat tumbuh. Mikrobia tersebut akan menghasilkan enzim yang dapat merusak lemak, protein, karbohidrat dan vitamin baik secara hydrolysa ataupun dengan oksidasi. Oleh sebab itu dalam pengawetan inti pertama-tama ditujukan untuk menurunkan air permukaan. Kadar air permukaan inti hasil pemisahan basah dapat diatasi dengan melewatkan inti pada ayakan getar sehingga air cepat kering dan ada baiknya jika dibantu dengan pemberian uap panas.
Inti sawit dapat tahan lama disimpan selama 6 bulan dengan ALB akhir, jika kandungan air inti sangat rendah. Sedangkan inti sawit pecah menunjukkan kecepatan reaksi pembentukan ALB yang lebih cepat. Oleh sebab itu dengan kandungan air 7 % dan terdapat inti pecah 15 % menunjukkan kecepatan pembentukan asam lemak, dapat dicatat untuk beberapa PKS diperoleh hasil bahwa setelah penyimpanan 6 bulan diperoleh ALB antara 3 – 5 %
Alat pengeringan inti terdiri dari Tipe Batch dan Continuous Process. Tipe Batch tidak lagi berkembang karena terdiri dari alat pengering yang menggunakan sinar matahari, ini banyak dilakukan di Arika. Dan yang berkembang dewasa ini ialah Continuous Process yang disebut dengan silo inti.
Pengering inti yang berkembang ialah tipe Rectangular dan tipe Cylindrical, keduanya hampir bersamaan prinsip kerjanya.
- Type Rectangular
Alat ini mengeringkan inti dengan udara panas, yaitu mengalirkan udara melalui heater yang terdiri dari spiral berisi uap panas dengan suhu 130 ºC ( heater atas ), 85 ºC (heater tengah) dari 60 ºC (heater bawah). Untuk memperoleh mutu inti yang sesuai dengan keinginan konsumen maka pemanasan pada ke tiga tingkat tersebut dibuat suhu yang berbeda – beda yaitu suhu atas, tengah dan bawah untuk pengeringan inti basah berturut – turut 70, 80 dan 60 ºC. Udara panas dihembuskan dan keluar dari lobang yang sudah ada, sehingga pengeringan inti setiap lapisan dapat terjadi dengan baik. Masa pengeringan tergantung dari kadar air dalam inti, yang dipengaruhi oleh system perebusan buah, fementasi biji dan system pemisahan inti dan cangkang.Pengeringan yang terlalu lama dapat menyebabkan penggosongan dan oksidasi pada minyak inti. Pengeringan inti yang baik ialah pengeringan dengan suhu rendah dengan tujuan agar penguapan berjalan lambat dan merata untuk permukaan dan bagian dalam inti, jika pengeringannya dengan suhu tinggi maka akan terjadi kerusakan inti. Penyimpangan pada pengeringan sering terjadi tanpa disadari oleh si operator. Pengeringan yang terlalu cepat dengan suhu yang tinggi dapat menyebabkan “Case Hardening” dan mutu minyak inti menurun.Pengeringan dengan alat ini sering mengalami penyimpangan yaitu terdapatnya inti yang dibagian sudut sering melekat dan tidak turun kebawah, dan bila diturunkan terdapat mutu inti yang tidak baik. Hal ini dapat terjadi apabila shaking grate tidak beroperasi dengan baik dan juga disebabkan inti yang kotor banyak mengandung sampah.
- Type Cylindrical
Silo inti berbentuk silinder yang dilengkapi dengan Heater berada diatas silinder. Udara dihembuskan dari atas ke bawah melalui pipa ditengah silinder kemudian disebarkan ke seluruh dinding silo. Keadaan suhu inti dalam silo tidak berbeda dengan suhu inti pada tipe Rectangulair, yaitu dengan pengaturan letak dari heater yang dibuat bertingkat dalam Column tengah silo. Alat pengering memiliki keuntungan yaitu inti tidak ada yang tertinggal dibagian dinding, karena jatuhnya inti kebawah berbentuk cincin ( 0 ), sedangkan pada tipe rectangular jatuhnya inti berbentuk cone ( V ) pada titik tengah. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa pengeringan pada silo tipe silinder lebih homogen dibandingkan dengan tipe rectangular.
